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Un moment écarté par Bonaparte, après le 18 brumaire, Truffle pour la chasse s’être opposé à ce coup d’État, il rentra bientôt en faveur et fut chargé de plusieurs missions en Italie. Député de la Sarthe en 1846, il avait été réélu à l’Assemblée constituante de 1848. Il seconda Cavaignac dans la répression des journées de Juin et fut ministre de la Guerre du 28 juin au 20 décembre 1848. Député à l’Assemblée législative, Lamoricière fut chargé de mission extraordinaire en Russie. Il n’y a eu d’arrêt dans cette expansion, qu’à partir de l’année 1845, en raison des graves désastres causés par la maladie, bien connue aujourd’hui et qui est due à l’extraordinaire propagation d’un Champignon parasite nommé Phytophtora infestans. Appareil composé d’un salpicon de foie gras, langue écarlate, champignons et truffes et nos champignons séchés, en quantités égales, et lié d’une sauce Périgueux réduite. Assaisonner d’une pincée de sel, poivre, et mélanger dans cet appareil 350 grammes de foie gras poché ou braisé, froid et coupé en dés. Détail : ½ livre de châtaignes, 3 tasses de bouillon, 2 cuillerées à table de beurre, 1 feuille de laurier, 1 pointe de muscade, la partie blanche d’un pied de céleri, ¾ tasse de crème, ¾ tasse de jus de betterave, poivre, sel, blancs d’œufs coupés de formes fantaisistes.

Bric, Prendre sa partie au bric, In articulo causae aliquid contechnari, vel opprimere. Assopir quelque propos, Opprimere mentionem aliquam. Passer au tamis et mélanger la purée à 1 décilitre et demi de sauce Béchamel, réduite avec un peu de fumet du poisson employé. Ajouter à cette purée : 1 décilitre et demi de sauce Béchamel réduite avec addition du fumet du crustacé employé ; assaisonnement, 3 jaunes d’œufs et 3 blancs montés en neige bien ferme. Mélanger dans cette sauce : les huîtres coupées en deux, 3 jaunes et 4 petits blancs d’œufs montés en neige bien ferme. Ajouter 3 jaunes d’œufs et 4 petits blancs montés en neige ferme. Ajouter 2 jaunes et 3 petits blancs d’œufs fouettés en neige ; dresser en caisses ou en cassolettes, et cuire comme les petits Soufflés précédents. Appareil pour 10 caisses : Délayer 150 grammes de farine avec 4 décilitres de lait bouilli ; assaisonner de sel, poivre et muscade, faire prendre l’ébullition en remuant et ajouter, hors du feu : 60 grammes de Parmesan râpé, 30 grammes de beurre, 4 jaunes d’œufs et 4 blancs montés en neige bien ferme. Ajouter 3 jaunes et 4 blancs d’œufs en neige très ferme.

Se font en demi-feuilletage, en forme de petit pâté cannelé, et se dorent aux jaunes d’œufs. Soufflés aux Huîtres. - Pocher 20 petites huîtres ; les ébarber. Les Soufflés prennent le nom du poisson qui en est la base, comme : « Petits Soufflés de Saumon », etc. Soufflés de Poisson (Petits). Soufflés de Crustacés (Petits). Appareil pour 10 caisses : Piler finement 250 grammes de chairs et débris de crustacés comme : homard, écrevisses, crevettes ; passer au tamis fin. Appareil composé d’un salpicon comportant trois quarts de chairs de homard et un quart de truffes, lié d’une sauce Homard réduite. Appareil composé d’un hachis de volaille, lié d’une sauce Béchamel fortement additionnée de crème, et réduite. Appareil pour 10 caisses : Mélanger 100 grammes d’épinards, blanchis, pressés, hachés, assaisonnés de sel, poivre, muscade, et desséchés au beurre à 1 décilitre et demi de sauce Béchamel à la crème, réduite. Émincer en fine paysanne la valeur de 500 grammes de chou blanc et l’étuver au beurre jusqu’aux trois quarts de sa cuisson, avec un gros oignon haché. Appareil pour 10 Soufflés : Préparer l’appareil dans les proportions et comme il est dit aux « Petits Soufflés à la Parmesane », mais en mettant 1 blanc d’œuf en moins.

Dresser l’appareil dans les caisses, ou cassolettes beurrées, et cuire à four doux pendant 12 minutes. Ranger ces moules dans un sautoir, avec un peu d’eau chaude dans le fond de celui-ci et pocher au four, pendant 15 minutes, sans aucune ébullition. Il se gênait si peu dans la maison, que, plusieurs fois, il amena Sénécal y dîner. Nota. - Pour le Soufflé d’éperlans, nous rappelons que, quelle que soit la préparation où il figure, sa chair ne doit représenter, à cause de son goût très prononcé, que le tiers du poids total. Appareil pour 10 caisses : Étuver au beurre la chair du poisson, quel qu’il soit, assaisonnée et coupée en dés. Chauffer suffisamment de beurre clarifié dans un sautoir ; prendre l’appareil à la cuiller par parties de 60 grammes en moyenne, et le faire tomber dans le beurre en forme de macarons. La garniture comporte en plus une rondelle de moelle pochée, enfermée dans l’appareil de chaque rissole. Sur cette farce, placer une large lame de truffe ; une rondelle de foie gras sur la truffe ; une nouvelle lame de truffe sur le foie ; une couche de farce pour finir et couvrir avec les 10 autres ronds de pâte.